食べる…その2

さが錦

『さが錦』は、小豆や栗を懐に抱くその佇まいから「浮島」と呼ばれる柔らかい生地に山芋を練り込み、ふんわりと焼き上げたものを、美しく層をなすバウムクーヘンで挟んだお菓子です。肥前鹿島藩大名・鍋島家に伝わる伝統織物『佐賀錦』の気品ある華やかさと風合いをイメージした商品の開発には、和洋折衷をかたちにする難しさもあり、実に4年の歳月を費やしたそうです。誕生から40有余年、モンドセレクション最高金賞を連続で受賞するなど、名実ともに村岡屋を代表する製品となるまでに成長し、諏訪市でも九州銘菓として愛されています。

概要

さが錦は小豆や栗を懐に抱くその佇まいから「浮島」と呼ばれる柔らかい生地に山芋を練り込み、ふんわりと焼き上げたものを、美しく層をなすバウムクーヘンです。小麦粉、米粉、山芋、卵を主材料にし、豆類、または栗を混ぜ込んだ浮島という和風の柔らかな蒸し菓子をベースとし、その上下に薄くカットしたバームクーヘンを載せ、チョコレートで貼り合わせた、和洋折衷の菓子です。地元では、佐賀弁を使った誠直也出演のテレビコマーシャルも流されたことがあります。地元の豪華な織物である「佐賀錦」をモチーフに直方体(棹の形)に仕上げ、7つにカットされて包装されています。棹形のものの他に、1人分を切り分けて個包装にしたものも売られていますが、これは豆と栗の両方を使っています。モンドセレクション金賞を3年連続受賞後、モンドセレクション最高金賞を2年連続受賞しています。

製法

さが錦は高い品質を保つために、今でも職人の手仕事が欠かせません。専用に焼き上げられるきめが細かいバウムクーヘンは、独特の方法で一層ずつ丁寧に、織物を織るがごとく幾重にも重ねられていきます。そして、浮島とバウムクーヘンをつなぎ合わせるために、二人の職人が呼吸を合わせて一気に貼りあわせることで、優美な紋様を備えた「さが錦」が紡ぎだされます。美しくおいしい「さが錦」をお届けするために、繊細な手作業が日々繰り返されているのです。さが錦専用のバームクーヘンの上に特別なチョコレートを浮島に重ね、佐賀錦のごとく織る様につむぎあわせます。

繊細な職人技

和と洋が織りなす、ここにしかない美味しさの協演。和菓子の浮島と洋菓子のバウムクーヘンは、さが錦のために特別につくられたチョコレートの絆で繋がっています。和洋がコラボレートした美味しさを楽しめることから、緑茶はもちろん、コーヒーや紅茶とも相性のよいお菓子です。

バリエーション

さが錦は、モンドセレクション最高金賞になったことを記念して、高級材料を使った限定発売品の「相傳さが錦」があります。

原料

砂糖、卵、豆類(小豆、金時豆、うずら豆)、小麦粉、チョコレート、栗、米粉、ショートニング、山芋、餅粉、ラム酒、蜂蜜、コーンスターチ、乳化剤、香料、卵殻カルシウム、クチナシ色素、ソルビット、酸化防止剤(ビタミンC、ビタミンE)

丸ぼうろ

丸ぼうろの語源は、明らかではありませんが、ポルトガルの菓子の中に由来するとも、またマルコ・ポーロに因むとも言われ、船員たちの保存食であった、と伝えられています。現在の丸ぼうろの完成を見るに至ったのは、今から約三百年前、佐賀市伊勢屋町の横尾家の祖先が、その手法を伝習しており、当時の丸芳露は、現在のよりもやや小さく固かった為、明治の中頃に今の北島家の八代目香月八郎、九代目安次郎が改良を重ね、遂に今日の佐賀名物「丸ぼうろ」の誕生を迎えることができました。

丸ぼうろの特徴

北島丸芳露の特色は何よりもまず精選された材料にあります。佐賀平野特有の小麦粉と鶏卵、また厳選された砂糖の三つの材料を基本にその微妙な配合によって、柔らかくてざっくりとした口溶けの良い美味しさが特徴です。家伝の手法によって調和の妙を極め香味共に至って上品な美味しさをお届けいたしております。

丸ぼうろの作り方

丸ぼうろはボーロと同じく小麦粉、鶏卵、砂糖という3つの材料が基本となります。日本人の口に合う丸ぼうろは特に小麦粉が薄力粉の様に軟質小麦をベースにした小麦粉を使う必要があるのが最低条件となっています。砂糖に関しては上白糖を使う場合、三温糖を使う場合があります。又、市販ではなく家庭で作る場合は砂糖の代用でトレハロースなどを使用して低カロリー化も可能です。粉もホットケーキミックスを代用して作る事も可能である為、焼き上げの為のオーブンさえあれば家庭環境でも簡単に作る事が出来ます。製法によって前述の3つの基本材料の配合を微妙に違いを与えることによって様々な食感や味の変化を楽しむ事が出来ます。その他、膨らましの為にソーダや重曹を混ぜる、口溶けの良さを出す為に蜂蜜を混ぜる、あるいは芳ばしさを出す為にごま油を混ぜるなどアレンジの幅も広く、実際に様々なアレンジが加えられた製品が店頭に並んでいます。焼き上げの温度も製法によってまちまちですが、低い温度で170℃前後、高い温度で300℃以上で焼き上げる丸ぼうろがあります。

佐賀牛

柔らかい赤身の中にきめ細やかに風味ただよう脂肪が入った見事な霜降り牛肉『佐賀牛(さがぎゅう)』は、佐賀県農業協同組合(JAさが)管内の肥育農家で飼育される黒毛和種の和牛のうち、一定の基準を満たした場合に呼称が許される牛肉の名称です。日本食肉格付協会の格付けを用いた呼称制限では、仙台牛に次ぐ全国2番目の厳しさを誇る超高級銘柄牛肉です。佐賀県内のJA再編に伴い、原則としてJAさが管内の牛のみが対象となっていて、流通の窓口となっているのはJAさがの畜産販売課のみです。

佐賀牛の魅力

ステーキによし、しゃぶしゃぶによし。この甘くてこくのある美味しい佐賀牛は、佐賀県特有の穏やかな気候と美味しい水、澄み切った空気のたまものです。さらにJAグループ佐賀管内肥育農家では、子牛のうちから特別の愛情と、熟練した飼育技術をもって、ストレスがかからないように、えさの配合からやり方などきめ細やかな気配りをしています。国に約150程ある「○○牛」といった牛の銘柄の中で、全国トップクラスの高品質の牛肉として安定的に供給できる産地がJAグループ佐賀です。そのJAグループ佐賀管内肥育農家で飼育された黒毛和種であって、(社)日本食肉格付協会の定める牛取引規格の最高の肉質である「5」等級および「4」等級のBMS「No.7」以上を「佐賀牛」と呼び、それ以下を「佐賀産和牛」と分けてブランド化されています。

佐賀牛の歴史

  • 1984年(昭和59年) - 「佐賀牛」として販売開始しました。。
  • 1988年(昭和63年) - 取扱指定店制度が発足しました。
  • 1991年(平成3年) - 販売促進協議会設立しました。
  • 2000年(平成12年) - 商標登録しました。
  • 2004年(平成16年)1月1日 - 「佐賀牛」と「佐賀産和牛」の境界を、BMS「No.8」と「No.7」の間から「No.7」と「No.6」の間に下げました。
  • 2007年(平成19年)4月1日 - JAさが発足、半年後JA佐賀経済連解散。佐賀牛に関するJAの窓口がJAさがとなり、原則としてJAさが管内の対象牛が「佐賀牛」となりました。